Mi az a vadkovász?

Ezt a szót nem szívesen használom, de sajnos muszáj a kovász elé tennem a „vad” kifejezést, mert sokan használják az élesztős előtésztát kovásznak, így egyértelműbb, hogy miről is van szó pontosan. Azt persze tudnunk kell, hogy akik a „vad”kovászos kenyér mellett tették le az esküt, azok egy idő után már csak annyit mondanak, hogy kovász vagy kovászos kenyér. Nincs ebben semmi meglepő. Mégiscsak ez az igazi kovászos.
A vadkovász vagyis a kovász cirka 15-25 nap türelmes munkájával lisztből vízből és ezeknek az alapanyagoknak napi frissítéséből létrehozott tejsav és egyéb baktériumok mikro-kultúrája, melyet  ha beledagasztunk a kenyérbe (amit alapesetben csak lisztel vízzel keverünk össze, de semmiképpen sem élesztővel), akkor a kenyerünk bár hosszabb idő alatt, de gyönyörűen megkel. Ha a kovászunk működik, vagyis élettel teli, akkor igazi kenyércsodákat süthetünk vele.
Mivel ez a kovászfajta sokkal érzékenyebb, mint az élesztős változatok, ezért több türelmet, szakértelmet kíván az elkészítése. Ez már csak abból is jól látszik, hogy napjaink 2-3000 magyar pékségből csupán maroknyi nevelget kovászt és süt ilyen típusú kenyeret. Már csak ezért is fontos volt, hogy létrejöjjön ez az oldal…
Míg az élesztős sütőszeres kenyérnek az elkészítéséhez 2-3 óra bőven elég, addig a kovászoshoz minimum 6-8 óra szükségeltetik. Hűtős kelesztéssel lesz a kenyér tökéletes és így ropog olyan emblematikusan, azonban a kovászolással együtt mindez akár 30 órát is igénybe vehet.
Szeretném még itt röviden megemlíteni, hogy a vadkovászos kenyér élettani hatása is más, mert a kovászolással a baktériumok glutént bontanak, így tulajdonképpen egy „előemésztési” (elnézést a kifejezésért, de mégiscsak erről van szó) folyamat zajlik le, amivel kenyerünk „könnyebb” lesz és kevésbé terheli meg a szervezetet. Arról már nem is beszélve, hogy mennyire finom, mennyire ropogós, mennyire az, aminek lennie kell: igazi kenyér.